新竹县九十八学年度国中技艺教育学程食品职群—烘焙食品技艺竞赛学科题库
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一,是非题 (200题 每题0分 共0分)
( ) 1. 不管营养过剩或营养不足,都是因为某种营养素或热量之不平衡引起,故平日饮食应以均衡为原则,不可偏食.
( ) 2. 为保持蛋糕之新鲜度,可存放於冰箱内.
( ) 3. 蛋的钝端有一气室,气室越大越不新鲜.
( ) 4. 奶油空心饼的面糊制作时,须等面糊完全冷却后,再加入蛋才能得到较佳体积.
( ) 5. 制作奶油空心饼不一定要用沙拉油,亦可使用固体油,例如玛琪琳.
( ) 6. 配方换算容易是烘焙百分比的优点之一.
( ) 7. 制作奶油空心饼,面糊煮的时间不够,会影响蛋量的添加.
( ) 8. 冷冻食品一经解冻或温度上升,其中的微生物便恢复快速繁殖.
( ) 9. 机械护罩防护原则是防止人体卷入机器里面.
( )10. 沙拉油富含不饱和脂肪酸,是一种安定性高的油脂.
( )11. 制作某种面包,为改善其风味,配方中奶粉增加,则配方中的水分应增加.
( )12. 每台斤为600公克,每台两为37.5公克.
( )13. 烘焙食品会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气,水蒸汽,化学膨大剂及酵母.
( )14. 一般而言烘焙食品保存愈久,风味愈佳.
( )15. 制作派皮以低筋面粉最佳.
( )16. 罐头食品可以添加防腐剂增加保存期限.
( )17. 面粉磨好,至少贮存一周后才适合使用於面包制作.
( )18. 鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源.
( )19. 烘焙百分比之特性是以配方中面粉之百分比为100%.
( )20. 盐的用量和酵母发酵时间成正比.
( )21. 砧板与菜刀无论是生鲜食品或熟食均可共同使用.
( )22. 在戚风蛋糕内添加越多的发粉越有助蛋糕体胀大的效果.
( )23. 冷冻食品解冻后,未使用完的部分应再放回冷冻库内重新冷冻保存.
( )24. 腌渍法提高食品贮存性,乃是利用其高渗透作用之原理.
( )25. 使用量杯秤取材料,应用力压紧,否则不到1杯份量.
( )26. 食品原料大多属易腐性,若无适当的处理,很容易腐败.
( )27. 丹麦小西饼乃是采用糖油拌合法.
( )28. 食品包装目的是提高产品的保存性,附加价值及方便性.
( )29. 制作海绵蛋糕糖的比例不可超过蛋量,否则蛋糕会收缩.
( )30. 派皮搅拌出筋,会使产品收缩.
( )31. 面粉内所含的蛋白质属於不完全蛋白质,所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值.
( )32. 密封包装的食品容器上,必须标示制造日期及保存期限.
( )33. 食品包装仅能提高商品价值.
( )34. 人,物有被卷入裸露之转动齿轮的危险.
( )35. 蛋中所含的蛋白质营养价值很差.
( )36. 员工幸福与公司的命运无相关.
( )37. 为了节省包装费用,烘焙食品直接用旧书报纸包给顾客最好.
( )38. 推动手推车,在没有人的处所,可以推车快跑.

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