《果品加工》本科练习题（2）
一、解释名词：
1、果蔬加工： ___ 2、食品败坏： ___ 3、果蔬汁：___ 4、干制：_____ 5、商业无菌：
二、填空：
1、人们通常以________ _、______ _、___ _ __三种矿质元素的含量来衡量食品的矿质营养价值。
2、巴氏杀菌温度在水沸点以下，普通使用范围为____________。
3、带肉果汁从体态上讲是一种特殊的__________果汁。
4、我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为______________。
5、干制过程中必须使水分的_____________扩散和 ___________扩散相互衔接，否则易出现表面_____________现象。
6、在蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用，主要是乳酸发酵，其次是_____________发酵，_____________发酵极轻微。
7、果胶胶凝的两种形式是_________胶凝和___________胶凝。
8、____ _ __ 糖的吸湿性最强，______ _ _ 糖的吸湿性最低。
9、果蔬原料选择时应考虑__ _ ___ 、__ _ ____ 、___ __ ___ 。
10、根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为_____ __和_______ __两大类。
三、多项选择题：
1、果蔬品质包括____________________________________________________ （______________ ）
A、色泽 _________ B、营养_ _______ C、口感__ _______ D、质地__________ E、风味
2、果蔬败坏包括__________________________________________ __________ （______________ ）
A变质____________ B、变味__________ C、变色__________ D、分解__________ E、腐烂
3、果蔬杀菌的主要方法有_____________________________________________ （______________ ）
A、热力杀菌 __ B、真空处理__ C、高频电流杀菌__ D、辐射杀菌_ E、应用紫外光和超短波光杀菌
4、果蔬加工学上的成熟度有_______________ ____________________________ （______________ ）
A、可采成熟度_ B、可用成熟度__ C、可食成熟度___ D、生理成熟度_ E、加工成熟度
5、果蔬汁取汁方法有__________________________________________________ （_____________ _ ）
A、压榨法__ __ B、机械法__ ___ C、打浆法__ ____ D、浸提法__ __ E、人工法
6、果蔬干制品物理防虫的主要方法有___________ ________________________ （_______________ ）
A、高温杀虫_ B、气调防虫_ _ C、电离辐射防虫_ D、低温杀虫__ E、人工捕捉
7．罐头的杀菌公式：T1—T2—T3/t 式中各符号所表示的意义为：
T1（ ），T2（ ）， T3（ ）， t（ ）。
A、保持杀菌温度的时间（秒）； B、杀菌温度（℃）；
C、罐头升到杀菌温度所需的时间（秒）； D、罐头降温冷却所需的时间（秒）。
8、蒸煮袋通常由聚酯（PET）、铝箔（AI）和聚烯烃（PP或PE）三层薄膜借助胶粘剂复合而成。有时可用4～5层，多者达（______________ ）层。
A．6 ______ B．7 _____ C．8 _______ D．9
9、果蔬的败坏包括______________________________________________________ （__________ ）