食品加工工艺基础实验大纲
课程编号:M2000331
课程名称:食品加工工艺基础
英文名称:Base of Food Technology
实验指导书名称:《食品加工工艺基础实验指导书》(自编)
一,学时学分
总学时:32 学分:2.0 实验学时:6 开课学期:6
二,实验目的
本课程实验在教学中占有重要的地位,目的在于通过实验巩固和深化课堂教学讲授的内容,使学生进一步了解和掌握食品加工的原理与技术,并能根据实验结果综合,分析实际生产技术问题.培养学生的基本操作技能,独立思考能力和科学严谨的工作作风.
三,实验基本原理
实验涉及的基本原理有:酸性食品罐藏原理,食品冻结原理,果冻凝胶形成原理等.
四,实验基本要求
熟悉实验所涉及食品的加工原理和典型加工工艺,掌握基本原理与操作技术,学会所用仪器,设备的正确操作方法并严格按照操作规程进行实验.
训练学生进行综合实验的能力,实验内容尽可能采用各种不同的生产方法和工艺条件进行比较试验,让学生初步学会科学研究的基本方法.
实验原料可根据具体条件适当选择,但应符合实验内容的基本要求.
五,考核方式及办法
以学生的实际操作为主要考核内容,通过考查学生的实验态度,动手能力,思考能力,创造能力并结合实验报告的质量,进行综合评定给予实验成绩.
六,主要设备及器材配置
恒温水浴锅,高压蒸汽灭菌锅,电冰柜,低温冰箱,流态化单体速冻装置,温度测定仪,微波装置,榨汁机,真空包装机,手持糖量计,pH计,电炉或煤气灶等.
七,实验项目与内容提要
序
号
实 验
名 称
内 容
提 要
每组
人数
实验
时数
实验
要求
实验
类型
实验
地点
01
冻结速度对冻制品质量的影响
以果蔬或水产品为原料,经预处理,在不同冻结速度下进行冻结;测定冻结过程的温度变化及通过最大冰晶生成区的时间,绘制冻结曲线;观察不同冻结速度下冻结对原料质构的破坏程度,解冻后测其失水率.
4
3
必开
综合
生
物
与
食
品
工
程
实
验
室
02
热力杀菌工艺及参数对罐藏制品质量的影响
以水果和糖水为主要原料,经配汤装罐,排气密封和杀菌等工序制成糖水水果罐头.掌握不同的工艺(高压,常压杀菌)及不同工艺参数对产品质量的影响;对不同生产条件下得到的产品进行质量分析.
4
3
选开
综合
03
果冻制作
以水果,糖,柠檬酸,食用胶为主要原料,经过榨汁,过滤处理后经浓缩,成型等工序制作果冻.考察食用胶的凝胶条件及其对凝胶特性和产品质量的影响.
4
3
选开
综合
备注:为了加强学生创造性思维的锻炼,可以有选择性地让学生自拟实验方案,自行设计工艺或配方进行实验,使之创新能力得以培养提高.
八,适用专业
食品科学与工程本科专业