职业

功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、

原

料

初

加

工

(一)

鲜活原料

的初加工

1.能对贝类、爬行类、软体类原料进行宰杀、清洗整理

2.能对虾蟹类原料进行宰杀、清洗整理

3.能对菌类、藻类进行清洗整理

1.贝类、爬行类、软体类原料的加工方法及技术要求

2.虾蟹类原料的加工方法及技术要求

3.菌类、藻类原料的加工方法及技术要求

一、

原

料

初

加

工

(二)

加工性原

料的初

加工

1.能对中式火腿进行清理和分档加工

2.能对干制鱿鱼、墨鱼进行碱水涨发

1.碱水涨发加工的概念及原理

2.中式火腿的分档方法

3.动物性干制原料的碱发方法及技术要求

二、

原

料

分

档

与

切

割

(一)

原料部位

分割

能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理

整料脱骨的方法及要求

(二)

茸泥原料

加工

能运用动植物性原料制作各种茸泥

各种茸泥的制作要领

三、

原

料

调

配

与

预

制

加

工

(一)

菜肴组配

1.能运用包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法组配花色菜肴

2.能完成象形冷菜拼摆

1.包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法的技术要求

2.花色冷菜的拼摆原则及方法

(二)

调味、调色、

调质处理

1.能运用天然色素对菜肴进行调色处理

2.能调制茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型

3.能对菜肴进行增稠处理

1.味觉的基本概念

2.勾芡的目的、方法及技术要求

3.食用色素的种类及使用原则

4.茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型的调配方法及技术要求

(三)

制汤、制冻、

制蓉胶

1.能制作清汤、奶汤、浓汤

2.能制作琼脂、鱼胶、皮冻类菜肴

3.能制作鱼、虾、鸡类蓉胶菜品

1.制汤的基本原理及注意事项

2.冻胶的分类及制作要领

3.蓉胶制品的特点、种类及技术要求

四、

菜

肴

制

作

(一)热菜烹制

能运用10种烹调方法(拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、火局)烹制特色菜肴

1．宴会热菜的构成及组配原则

2．拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、火局等烹调方法及技术要求

(二)冷菜烹制

能运用挂霜、琉璃、熏、糟等方法制作特色冷菜

挂霜、琉璃、熏、糟等烹调方法的技术要求