烹饪工艺与营养专业
示范性建设2009年年终总结
烹饪工艺与营养专业作为国家示范建设院校地方财政重点支持建设的专业.该专业随着烹饪工艺技术的发展多次对课程设置进行优化调整,现已形成中,西餐两个专业方向.该专业2003年被确定为首批院级教学改革试点专业,2005年被确定为河南省高职高专教育省级教学改革试点专业,2008年被评为河南省高等学校特色专业,同年被确定为国家示范院校建设重点建设的专业.在示范建设的过程中,该专业紧紧抓住河南省大力发展餐饮业的战略机遇,以工学结合人才培养模式的创新为切入点,重构基于工作过程的专业课程体系,加快为我省乃至中部地区培养餐饮业所需要的高技能人才.
一,专业定位
(一)专业人才培养定位
通过多年的办学实践以及调研后的专业定位分析,本专业培养的毕业生主要就业单位:星级酒店,宾馆,餐厅,企事业等餐饮服务单位等.主要就业部门:餐饮部,菜点研发部,营养配餐部.可从事的工作岗位:烹调岗,面点岗,凉菜岗,烧腊卤水岗,打荷岗,营养配餐岗等.
根据毕业生就业岗位分析和职业能力与素质要求,确定本专业开设的核心课程及辅助课程,从而实现人才培养过程与实际工作岗位技能的有效对接,达到行业企业对专业人才需求的职业标准.
表1-1 毕业生就业岗位及能力与素质要求
序号
课程及核心工作岗位,相关工作岗位
岗位描述
职业能力要求与素质
1
烹调工艺
中式烹调师
(核心岗位)
根据菜单,依照菜肴标准切配出符合要求的主辅料和料头等
1. 掌握配菜和原料以及刀工方面的基本知识;
2.要求有较强的切配能力,能正确的运用各种花刀技能;
3.要求有较强的判断能力,把握好主辅料的分量能力;
4.掌握原料的鉴别,保藏,涨发等方面的能力;
5.安全卫生意识较高.
2
面点工艺
中式面点师
(核心岗位)
按照操作规程,质量标准加工客人所需的各种面点,并搞好清洁卫生工作.
1.扎实的基本功和较高的面点实践技能;
2.具备水调面团,烫面团,发面团,水油面团等制品的制作能力;
3.具备地方代表性面点或糕点的制作能力.
3
营养配餐
营养配餐员
公共营养师
(核心岗位)
编制营养食谱并指导营养配餐.
1.掌握营养科学基础理论和菜点加工基本工艺;
2.具备营养膳食食谱编制能力;
3.具备营养咨询,教育和营养管理,干预的能力;
4.具备语言表达能力,书面表达能力;
5. 具备收集信息,分析问题能力.

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