淞沪风味 淞沪风味,以上海菜为代表,上海菜,习惯叫,"本邦菜",是从农家 便饭便菜发展而来,比较朴素实惠,以红烧,生偏见长,口味较重,善浓油 赤酱,颇有家常风味. 上海是我国最大的工业城市,也是世界上最大的国际贸易港口之一.近 百年来,由于工业发达,商业繁荣,一直以"世界名都"著称于世.它位于 我国长江三角洲,是一个沿江滨海的城市,气候温暖,四季分明,邻近江湖 密布,全年盛产鱼虾,市郊菜田连片,四时蔬菜常青,物产丰富.上海位于 交通枢纽,采购各地特产方便,这又为上海菜的发展提供了良好的原料,调 料. 自 1843 年上海开埠以来,随着工商业的发展,四方商贾云集,饭店酒楼 应运而生.到本世纪三四十年代,各种地方菜馆林立,有京,广,苏,扬, 锡,雨,杭,闽,川,徽,潮,湘,以及上海本地菜等十六个帮别,同时还 有素菜,清真菜,各式西菜,西点.这些菜在上海各显神通,激烈竞争,又 相互取长补短,融会贯通,这为博采众长,发展有独特风味的上海菜创造了 有利条件. 上海菜原以红烧,生偏见长.后来,吸取了无锡,苏州,宁波等地方菜 的特点,参照上述十六帮别的烹调技术,兼及西菜,西点之法,使花色品种 有了很大的发展.菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳, 咸淡适口.选料注重活,生,寸,鲜;调味擅长咸,甜,糟,酸.名菜如"红 烧蛔鱼",巧用火候,突出原味,色泽红亮,卤汁浓厚,肉质肥嫩,负有盛 誉."糟钵头"则是上海本地菜善于在烹调中加"糟"的代表,把陈年香糟 加工复制成糟卤,在烧制中加入,使菜肴糟香扑鼻,鲜味浓郁. "生煸草头", 摘梗留叶,重油烹酒,柔软鲜嫩,蔚成一格.而各地方风味的菜肴也逐步适 应上海的特点,发生了不同的变革,如川菜从重辣转向轻辣,锡菜从重甜改 为轻甜,还有不少菜馆吸取外地菜之长.经过长期的实践,在取长补短的基 础上.改革了烹调方法,上海菜达到了品种多样,别具一格,形成了上海菜 的独特风味. 新中国成立之后,上海广大饮食业职工,发扬了传统的烹饪技术,推陈 出新,又不断创造制作出许多新品种,受到广大群众欢迎.当前,他们正在 刻苦钻研技术,进一步提高菜肴质量,更好地为人民服务,为日益发展的旅 游事业作出新的贡献. 本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍.
中国名菜淞沪风味水产类
明珠鲍鱼 [主料辅料] 水发鲍鱼…8-10 只 绍酒……………15 克 熟火腿…………25 克 姜………………2 克 鸽蛋………8—10 个 鸡清汤………250 克 青菜心……8-10 棵 味精……………少许 精盐……………5 克 湿淀粉…………30 克 葱………………2 克 熟猪油………250 克 [烹制方法] 1.水发鲍鱼用清水洗净,正反两面剞兰花刀,放入盛器内,加葱结,姜 片,绍酒,鸡汤上笼蒸熟.鸽蛋清水煮熟,去壳.青菜心洗净待用. 2.炒锅置旺火,下猪油 200 克,烧至五成热,将菜心氽至断生取出. 3.炒锅倒去油,回置火上,加鸡清汤,下鲍鱼,鸽蛋,加盐,味精烧开 后,先取出鲍鱼放在盘中,再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁. 4.锅内原汁用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油少许,出锅浇在鲍鱼,鸽蛋和菜 心上面,撒上火腿片即成.[工艺关键] 1.鲍鱼无鲜味,需用鸡清汤煨制,两面剞兰花刀,易于得味. 2.菜心保持碧绿鲜嫩,增加菜肴色泽. 3.鸽蛋去皮后应完整勿碎,造型美观. [风味特点] 1.鲍鱼非鱼,属软体动物,古称"鳆"或"鳆鱼",生活在浅海底岩石 上,以海藻为食,我国沿海均产,主要有盘大鲍,耳鲍等.鲍鱼是海八珍之 一,可鲜食,干制或罐藏,其投入中药,名"石决明",有平肝明目功效. 2.鲍鱼味鲜,鸽蛋爽滑,菜心清口,荤素交融,色泽美观.
鸡汁排翅 [主料辅料] 水发排翅……1000 克 绍酒……………75 克 干贝……………75 克 鸡汤…………1250 克 大排骨…………4 块 白胡椒粉…0.25 克 (约重 400 克) 姜片……………25 克 猪肥膘………150 克 精盐……………5 克 母鸡腿…………4 只 水淀粉…………35 克 葱结……………50 克 熟猪油………100 克 熟鸡油…………50 克 [烹制方法] 1.鱼翅浸入锅内滚烧,取出投入清水里浸漂,去除腥味,剔清杂质,更 换清水,再行浸漂.如此反复 3 次,除尽腥味,杂质.然后将其整齐地摆放 在纱布上,包裹起来放在锅里,用鸡汤(250 克)滚烧一遍. 2.钵中先放排骨,次放布包鱼翅,再摆上鸡腿(2 只),葱结(25 克), 姜片(10 克),绍酒(25 克),猪肥膘,鸡汤(250 克),上笼蒸 1.5 小时, 捞出鱼翅(猪肥膘,排骨和鸡腿另作他用),洗净钵头.将鱼翅放入,再放 入另外 2 只鸡腿和干贝,葱结(20 克),姜片(10 克),绍酒(25 克), 鸡汤(250 克),上笼蒸 2.5 小时,直至鱼翅软润,拣去葱,姜,(干贝, 鸡腿另作他用),取出鱼翅. 3.炒锅放熟猪油(75 克),加姜片(5 克),葱结(5 克)煸出香味, 下绍酒(250 克),鸡汤(500 克),烧出葱姜香味,捞出葱姜,放入鱼翅, 用水火煨 10 分钟;加精盐,白胡椒粉,再煨 5 分钟,用水淀粉勾芡,淋少许 熟猪油后翻一个身,即可装盘,四周淋上熟油即成. [工艺关键] 1.葱结:一般是以 1-2 根小葱打成一个结,在烹制时放入,菜肴成熟后 拣出,取其香味,不作食用. 2.鸡清汤:又称高级清汤,顶汤,上汤.将整只老母鸡放入汤桶里(也 可将鸡斩成大块,在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出),加入原料 量 3～4 倍的清水,用小火慢慢烧开 (注意:在将要烧开时,要防止汤水沸腾, 这是制鸡清汤的关键),立即改用微火,保持汤沸而不腾,视汤面没有波动, 约煮 3-4 小时.在这期间,不要撇沫,任其血污上浮结块,防止搅散,使鸡 肉,鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内.煮好后,先将汤面上的浮沫轻轻撇 净.然后将清汤滗出,再用纱布过滤即成. 3.水淀粉调稀勾二流芡,淀粉下锅,不要乱搅,待其顶开冒泡,淀粉熟

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