《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分
第三章 基础营养
第一节 能量
一,体内能量的来源,转移,贮存和利用:
1,产能营养素的能量系数—热量及单位:
能量食物在体内经酶的作用进行生化氧化所释放出的热能,营养学上用"kcal"
或"KJ"来表示.1kcal=4.2kJ//1kJ=0.24kcal.
能量系数:以每克产能营养素在体内充分氧化时所释放的热量来表示.3种产能
营养素的生理有效能即能量系数为:
糖类:4.1*98%=4 kcal/g +CO2+水
脂肪:9.45*95%=9 kcal/g +CO2+H2O
蛋白质:(5.65-1.3)*92%=4 kcal/g +尿素等
氧的热价:在代谢物质的氧化过程中,每耗1LO2所产生的热量称为氧的热价.
1g糖完全氧化耗氧0.81L,氧化糖类时氧热价为5.0 kcal/L/O2.
1g脂肪完全氧化耗氧1.98L,脂肪氧化时氧的热价为4.7 kcal/L/O2.
1g蛋白质不能完全氧化,热价计算较复杂,约为4.6 kcal/L/O2.
一般混合食物氧的热价为4.825 kcal/L/O2.
2,ATP与 C~ P (磷酸肌酸):
ATP是一种重要的储能,供能物质,体内能量的利用过程主要通过ATP的合成与
分解来实现.所以ATP常被称为能量的"通货".
NH~ P NH2
ADP + C=NH C=NH + ATP + 9.5 kcal/mol
N-CH3 N-CH3
CH2-COOH CH2-COOH
C~ P C
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ATP生成后,当其浓度很高时,它可将高能磷酸键转移给肌酸,以暂时贮存能量,
而当细胞内ATP有少量消耗时,磷酸肌酸又生成新的ATP.
ATPADP+H3PO4+8 kcal/mol
ADP + C~P——C + ATP + 9.5 kcal/mol
3,体内能量的转移,贮存和利用:
二,决定人体能量消耗的因素:
1,维持基础代谢所需要的能量:
基础代谢:指当机体处于清醒,静卧(不受肌肉活动和神经紧张的影响)和空腹状态
下(饭后12-14h,不受食物特殊动力作用)以及一定环境温度(20℃±)下维持生命所必
需的最低热能需要量.
1)基础代谢率:基础代谢所消耗的能量通常以每h,每M2体表面积所散发的能量来
表示,称BMR.即单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量.一般情
况下,每kg体重,每h基础代谢所消耗的能量为1kcal,因而基础代谢的简单计算方
法为:1kcal*24h*体重(kg).通常女性BMR约比男性低5%.
2)影响基础代谢能量消耗的因素:包括体表面积和体型,年龄及生理状态,性别因

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