第三章 冷菜制作方法(二)
第一节 卤,酱,冻的概念,特点与菜例
课题: (教材版本) 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
一,教学目标
1.知识目标 通过讲授使学生熟悉卤,酱,冻三种制作方法的概念和特点及操作关键. 2.技能目标 掌握卤,酱,冻三种制作方法相关菜肴用料,制作方法. 3.情感目标 培养学生熟练的操作手法和整洁的习惯.
二,教学重点
卤,酱,冻的种类和操作关键.
三,教学难点
结合本地原料对三种制作方法的应用.
四,教学方法
讲授法,演示法,练习法
五,教学辅助手段
挂图 自制表格
六,教学过程
教师授课内容与步骤 导入:市场供应的麻油鸭是怎么加工的,其制作 方法是什么呢 学生活动内 容与方法 学生讨论 用时 分钟 预期效果 有 "烤, 酱卤" 等
一,卤的概念,特点和菜例 (一)卤的概念与特点 1.概念 就是将原料经过焯水或过油之后,放入配有 实 物 制 作 或 多种调味品的卤汁中,以中小火煮制成熟使之入 播放菜例片 味的烹调方法. 2.特点 味鲜醇厚,香气浓郁,油润红亮. (二)种类 1.红卤 麻油鸭 2.白卤 卤水蹄 (三)操作要领 1.香料投放 2. "老卤"保管 3.白卤保管 4.成熟度 5.取用熟制品的方法 (四)菜例 1.麻油鸭 选料:光鸭 2000g,味精,盐,酒,姜,葱, 白糖,酱油,麻油,八角,丁香,小茴香各少许. 制法:略 2,卤水蹄 选料:猪前蹄胖 1200g,盐,酒,姜,葱, 味精,八角,桂皮,丁香,花椒,砂仁,麻油各 少许. 制法:略 二,酱的概念,特点与菜例 (一)酱的概念与特点 1,概念 就是将腌制后经焯水或油炸的半成品,放入 各种调味料配制的酱汁中,烧沸转至中小火煮至 原料成熟上色的烹调方法. 2,特点 酢烂味香,色泽酱红. (二)种类 1.普通酱 酱香牛肉 2.特殊酱 茄酱排骨 (三)操作要领 1.选料,防粘锅 2.色泽,成熟度 3.上色,入味 (四)菜例 1.酱香牛肉
对"卤"有较 深刻的认识
实物制作或 播放菜例片
对"酱"有较 深刻的认识
选料:牛肉 600g,姜,葱,酒,老抽,盐, 甜面酱,白糖,味精,麻油等各少许. 制法:略 2.茄酱排骨 选料:猪肋骨,味精,白糖,色拉油,蕃茄 酱 50g,姜,葱,酒,盐各少许. 制法:略 三,冻的概念与特点 (一)冻的概念,特点 1.概念 是用含有胶汁的原料(琼指肉皮)加入适量 实 物 制 作 或 水,经过煮,蒸,过滤等工序制成较稠的汤汁, 播放菜例片 再倒入成熟的原料中,待冷却后凝固成菜的制作 方法. 2.特点 晶莹透明,软嫩滑韧,清凉爽口,造型美观. (二)种类 1.咸冻 水晶虾仁 2.甜冻 水晶桔子 (三)操作要领 1.选料 2.加水比例 3.点缀汤汁不宜太烫 4.质嫩主料 5.浇冻汁要浇满空隙 (四)菜例 1.水晶虾仁 选料:熟虾仁 200g,琼脂 30g,盐,味精, 火腿,胡萝卜,香菜叶,葱,姜,酒,鸡汁等各 少许. 制法:略 2.水晶桔子 去筋膜桔子 200g, 琼脂 30g, 白糖 100g 选料: 制法:略 四,总结课文 (一)回顾重点 (二)作业 P86(1,2,3)
对"冻"有较 深刻的认识
七,板书设计
一,卤的概念,特点与菜例 卤的种类 红卤,白卤 二,酱的概念,特点与菜例 糟的种类 普通酱,特殊酱 三,冻的概念,特点与菜例 冻的种类 咸冻,甜冻
八,课后教学反馈(略) 附录:表格
第二节 油炸卤浸,油焖的概念,特点与菜例
课题: (教材版本) 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
一,教学目标
1.知识目标 通过讲授使学生熟悉油炸卤浸,油焖二种制作方法的概念和特点及操作关键. 2.技能目标 掌握油炸卤浸,油焖二种制作方法相关菜肴的用料,制作方法. 3.情感目标 培养学生熟练的操作习惯和整洁的手法.
二,教学重点
油炸卤浸,油焖的操作要领.
三,教学难点
结合本地原料对二种烹调方法的应用.
四,教学方法
讲授法,演示法,练习法
五,教学辅助手段
挂图 自制表格
六,教学过程
教师授课内容与步骤 导入:冷菜中"油爆虾,熏鱼"二款菜其制作中 有哪些特点呢 提问:
学生活动内 容与方法 讨论
用时 分钟
预期效果 油炸→加卤 汁→成菜

下一页