0 9 6 烘焙食品丙4-1(序001)096年度07700烘焙食品丙级技术士技能检定学科测试试题本试题有是非及选择各50题,共100题,每题1分,计100分,测试时间为100分钟.是非题采倒扣计分,答错1题,倒扣0.5分,但以扣完该部分分数为限.准考证号码:另附有答案卡,请在答案卡上作答.姓名:一、是非题:1.(O)蔬菜、水果含有丰富的纤维质,为我们摄取纤维质的主要来源.2.(O)包装材料的选用除了考虑经济性、适用性还有环境污染.3.(X)派的分类中油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮.4.(O)冰淇淋蛋糕之包装,以聚苯乙烯(PS)发泡容器为适宜.5.(O)烤焙单皮派整形时,可将派皮倒扣,再放入炉内烤焙较不易收缩.6.(O)沟通是促进组织成员彼此了解,增进情感的不二法门.7.(O)欲使面包组织紧实,可稍缩短最后发酵时间.8.(O)油炸油若重复使用时,每天油炸结束后应滤去残渣,并注意颜色、风味是否异常.9.(O)制作水果塔如使用罐头水果,切好后应沥乾水份再装饰.10.(X)制作海绵蛋糕时,加入面粉后之面糊,宜充分搅拌出筋才能获得鬆软细致之成品.11.(O)心脏因触电而停止,应即施行心肺复苏术急救.12.(O)为制作品质良好的小西饼,其面团最好在温控冷气房内操作.13.(O)焦糖(caramelizedsugar)是砂糖加热熔化后使其变成深褐色,用於著色并赋予香味.14.(X)快发酵母(即发酵母或instantdryyeast)直接与冰水调匀后,再加入其他材料搅拌,仍不 减其活性.15.(O)使用直接法制作面包,正常情况下,面团在基本发酵后,体积为原来2?3倍.16.(O)乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形.17.(O)鬆饼(起酥)面团和裹入用油的硬度不一致,在烤焙过程中油脂易从层次中漏出.18.(O)戚风蛋糕之面糊含水分较多,烘烤时面糊需粘附烤模(盘)之四周来支撑重量,受热而膨胀,故烤模不宜抹油.19.(O)面包的品质好坏,从外表评监可分为体积、表皮颜色、式样、表皮质地、烤焙均匀度来评分. 2 0 . ( X ) 海绵蛋糕是属於面糊类蛋糕.21.(X)丹麦式甜面包与可鬆面包不同之处是前者为牛角形.22.(X)评定甜面包表皮的性质,应该是厚而硬.23.(O)做蛋糕的面粉最好采用低筋粉心面粉,其蛋白质含量最好为6.5%左右.24.(X)奶油空心饼的面糊,在搅拌末期是以油来控制浓稠度.25.(X)我国食品卫生管理法规定,所有食品之包装都要标示营养成分及含量.26.(X)为了延长烘焙食品的保存期限,最好的方法是添加大量防腐剂.27.(X)200p.p.m表示千分之二百.28.(O)购买不经水洗之洋菇与萝卜,可确保不含萤光增白剂.29.(O)烘焙食品使用塑胶袋包装,可延长保存期限,增加安全性.30.(X)煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉.31.(O)葡萄乾如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜.32.(X)烤焙面包时,体积愈大,重量愈重时可调高烤炉温度,可缩短烤焙时间.33.(X)70℃以上可杀死大部份大肠菌群,因此面包贩卖时最好保持70℃以上.096烘焙食品丙4-2(序001)34.(O)硬式面包,其表皮非常容易失去酥脆的性质,与内部水分及外界湿度有关.35.(O)为使巧克力黏稠度提高,可在融化的巧克力中添加兰姆酒.36.(X)制作眼睛酥(鬆饼)摺叠次数愈多,膨胀效果愈好.37.(O)使用收缩包装材料,在包装设计前应先了解纵向与横向之收缩比例.38.(X)罐头食品可以添加防腐剂增加保存期限.39.(O)以平烤盘盛装之戚风蛋糕经烤焙后应立即取出冷却,以免产品收缩.40.(O)冷冻蛋解冻之后,最好一天使用完,否则易腐败.41.(X)好的面包需要充分发酵,充分烤焙,吃起来會黏牙,表皮颜色要呈金黄色.42.(X)制作奶油空心饼,蛋宜在面糊温度75?80℃时一次全部加入搅拌.43.(O)面包组织粗糙,配方中无糖为其原因之一.44.(O)面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类.45.(X)同重量的动物性油脂比同重量的植物性油脂热量高.46.(O)食品燻制是利用燻烟中所含的防腐性成分,在将食品乾燥之同时附著於食品表面,具有乾燥和增加风味之效果.47.(O)使用快速直接法制作面包,则面团搅拌时间应较正常直接法制作面包来得稍长.48.(X)厨房之厨余桶应使用有盖者,垃圾容器可使用无盖者.49.(O)温度會影响食品贮藏时间的长短,温度愈高则贮藏时间愈短.50.(X)面粉因每天之用量大,为方便取用可存放工作台边之地面上.二、选择题:1.(1)评定餐包的表皮性质是①薄而软②厚而硬③有斑纹④可吃就好.2.(2)酸性食品与低酸性食品之pH界限为①3.6②4.6③5.6④6.6.3.(3)面包配方中正常用糖量如从5%增加为10%,则烤好后的面包最明显的不同是①表皮颜色变 浅②表皮变薄而软③表皮颜色加深④表皮变粗糙.4.(3)制作乳沫类蛋糕,面糊搅拌之拌打器宜选用①状②浆状③网状(球状)④螺旋状.5.(3)为避免蛋糕容易发霉,出炉后应①随便放置②放在热而潮湿的地方③放在乾燥阴凉处④与旧 产品放在一起.6.(1)酵母油炸甜圈饼(酵母道纳司,y e a s t d o u g h n u t s ) 制作时,若要控制成金黄色泽产品时,在制程上应注意①适当的发酵②过度的发酵③低温长时间之油炸④较硬之面团.7.(2)800公克的带盖土司在正常的状态下,给予200℃烤温,烤焙所需时间为①15?2 0 分② 3 5 ? 4 0 分③55?60分④1小时以上.8.(1)避免空气对食品品质劣变之影响,可使用①真空包装②纸盒包装③木箱包装④塑胶盒包装. 9 . ( 4 ) 使用蒸发奶水代替鲜奶时,应照鲜奶用量①等量使用②1/3蒸发奶水加2/3 水③ 2/3 蒸发奶 水加1/3水④1/2蒸发奶水加1/2水.10.(1)低温可①抑制微生物的生长②降低肉制品的脂肪③增加肉品的重量④增加肌肉中酵素的活力.11.(4)下列何种材料无法用以延缓面包老化①乳化剂②糖③油脂④膨大剂.12.(2)面团经过醱酵之后,其pH值比未醱酵面团①增加②降低③相同④依醱酵室温而定.13.(2)葡萄乾面包切片时,葡萄乾易从面包内掉落的原因是①面团太乾②葡萄乾未做浸水处理③配方内葡萄乾用量太少④葡萄乾浸水太久.14.(4)奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用①10?20%②21?30%③31?39%④40?50%.15.(3)食品包装纸印刷油墨的溶剂常采用①双氧水②乙醇③甲苯④汽油.096烘焙食品丙4-3(序001)16.(4)肉类中不含下列那一种营养素①蛋白质②脂质③维生素B④维生素C.17.(4)那一种蛋糕面糊理想比重最轻①海绵类②戚风类③面糊类④天使类.18.(1)下列何者为食品用防腐剂①丙酸钠②吊白块③福马林④硼砂.19.(1)做苏打饼乾应注意油脂的①安定性好、不易酸败②打发性好③乳化效果好④可塑性好.20.(3)下列何种材料可提高小西饼产品的脆性①盐②水③糖④蛋.21.(2)中种面团搅拌后理想的温度应为①20?22℃②23?26℃③28?30℃④31?33℃.22.(1)蛋糕在烤焙中下陷的原因系①配方总水量不足②炉温太高③搅拌不足④蛋不新鲜.23.(3)玛琍饼乾,其面团应搅拌至①卷起阶段②扩展阶段③完成阶段④断裂阶段.24.(3)鬆饼(起酥,puffpastry)烤焙时烤炉宜选用①热风炉②普通炉③蒸汽炉④隧道炉.25.(2)沙拉油必须密封保存,是因为①遇空气易於变色②含不饱和脂肪酸易受氧化酸败③易挥发④ 易感染其他不良味道.26.(2)面包基本发酵过久其表皮的性质①韧性大②易脆裂呈片状③坚硬④薄而软.27.(3)食品包装对①厂商有利②消费者有利③两者均受益④两者均无利.28.(1)饼乾用面粉,若酸度偏高时,配方中应提高①小苏打②水③氧化剂④油脂的用量.29.(2)食品工厂用的油炸用油最好选用①沙拉油②氢化油③黄豆油④奶油.30.(2)面包直接法配方中,已知水用量为360g,理想水温为5℃,自来水温为20℃,该日室温为 2 8 ℃ , 冰用量为①40g②54g③80g④100g.31.(2)脆硬性砂糖小西饼表面无龟裂痕状是由於①糖的颗粒太粗②糖的颗粒太细③面糊搅拌不够④ 炉温太低.32.(3)下列何者不是造成小西饼膨大之原因①苏打粉②酵母③砂糖④搅拌时拌入油脂之空气.33.(2)速食面每包材料费10.4元,售价40元,则其材料费用占售价的① 2 5 % ② 2 6 % ③ 2 7 % ④ 2 8 %. 3 4 . ( 4 ) 男性员工搬运物料,超过多少公斤属於重体力劳动?① 2 5 公斤② 3 0 公斤③ 3 5 公斤 ④ 4 0 公斤.35.(3)以中种法制作苏打饼乾时,中种面团发酵时的相对湿度应维持在①58%± 2 %② 6 8 %± 2 %③ 7 8 % ± 2 % ④ 8 8 % ± 2 % . 3 6 . ( 2 ) 小西饼成品带有金黄色色泽,配方中可使用①淀粉②奶粉③防腐剂④抗氧化剂.37.(1)食品包装材料用聚氯乙烯(PVC)其氯乙烯单体必须在①1PPM以下②100PPM以下③1000PPM以下④没有规定.38.(1)一般面糊类蛋糕烤熟与否的判断方法①以探针试探或以手轻拍②以颜色判断即可③时间一到 即可出炉④敲烤盘边聽声音判断.39.(3)面包制作采烘焙百分比,其配方总和为 2 5 0%,若使用面粉 2 5 公斤,在不考虑损耗之状况下, 可产出面团①100公斤②75公斤③62.5公斤④50公斤.40.(2)受雇者在职务上研究或开发的营业秘密归何人所有?①受雇者②雇用者③政府④全体国民. 4 1 . ( 3 ) 制作面包有时要翻面(punching),下列那一项与翻面的好处无关?①使面团内部温度均匀② 更换空气,促进酵母发酵③缩短搅拌时间④促进面筋扩展,增加面筋气体保留性.42.(1)无论那一种新鲜奶油,均须随时存放於①1?5 ℃② 1 0 ?2 0 ℃③ 2 1 ? 3 0 ℃ ④ 3 1 ?4 0 ℃ 的冰 箱.43.(2)木瓜贮存最合适之温度为①-5℃?0℃②7℃?10℃③30℃?35℃④35℃.44.(3)下列那一种油脂其烤酥性最大①纯奶油②人造奶油③猪油④雪白油.45.(4)下列何种产品,不经烤焙过程①法国面包②戚风蛋糕③奶油空心饼④开口笑.46.(1)苏打饼乾成品的pH值比一般奶油小西饼为①高②相同③低④测不出来.096烘焙食品丙4-4(序001)47.(2)烘焙用油脂的融点愈高,其口溶性①愈好②愈差③无关④差不多.48.(1)下列何者常作为积层袋之热封层①聚乙烯(PE)②铝箔③耐龙(Nylon)④聚酯(pet).49.(2)下列油脂何者含饱和脂肪酸较高①沙拉油②奶油③花生油④麻油.50.(4)下列何种产品,其面糊须经加热熬煮①广式月饼②太阳饼③天使蛋糕④奶油空心饼.
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0 9 6 烘焙食品丙4-1(序001)096年度07700烘焙食品丙级技术士技能检定学科测试试题本试题有是非及选择各50题,共100题,每题1分,计100分,测试时间为100分钟.是非题采倒扣计分,答错1题,倒扣0.5分,但以扣完该部分分数为限.准考证号码:另附有答案卡,请在答案卡上作答.姓名:一、是非题:1.(O)蔬菜、水果含有丰富的纤维质,为我们摄取纤维质的主要来源.2.(O)包装材料的选用除了考虑经济性、适用性还有环境污染.3.(X)派的分类中油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮.4.(O)冰淇淋蛋糕之包装,以聚苯乙烯(PS)发泡容器为适宜.5.(O)烤焙单皮派整形时,可将派皮倒扣,再放入炉内烤焙较不易收缩.6.(O)沟通是促进组织成员彼此了解,增进情感的不二法门.7.(O)欲使面包组织紧实,可稍缩短最后发酵时间.8.(O)油炸油若重复使用时,每天油炸结束后应滤去残渣,并注意颜色、风味是否异常.9.(O)制作水果塔如使用罐头水果,切好后应沥乾水份再装饰.10.(X)制作海绵蛋糕时,加入面粉后之面糊,宜充分搅拌出筋才能获得鬆软细致之成品.11.(O)心脏因触电而停止,应即施行心肺复苏术急救.12.(O)为制作品质良好的小西饼,其面团最好在温控冷气房内操作.13.(O)焦糖(caramelizedsugar)是砂糖加热熔化后使其变成深褐色,用於著色并赋予香味.14.(X)快发酵母(即发酵母或instantdryyeast)直接与冰水调匀后,再加入其他材料搅拌,仍不 减其活性.15.(O)使用直接法制作面包,正常情况下,面团在基本发酵后,体积为原来2?3倍.16.(O)乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形.17.(O)鬆饼(起酥)面团和裹入用油的硬度不一致,在烤焙过程中油脂易从层次中漏出.18.(O)戚风蛋糕之面糊含水分较多,烘烤时面糊需粘附烤模(盘)之四周来支撑重量,受热而膨胀,故烤模不宜抹油.19.(O)面包的品质好坏,从外表评监可分为体积、表皮颜色、式样、表皮质地、烤焙均匀度来评分. 2 0 . ( X ) 海绵蛋糕是属於面糊类蛋糕.21.(X)丹麦式甜面包与可鬆面包不同之处是前者为牛角形.22.(X)评定甜面包表皮的性质,应该是厚而硬.23.(O)做蛋糕的面粉最好采用低筋粉心面粉,其蛋白质含量最好为6.5%左右.24.(X)奶油空心饼的面糊,在搅拌末期是以油来控制浓稠度.25.(X)我国食品卫生管理法规定,所有食品之包装都要标示营养成分及含量.26.(X)为了延长烘焙食品的保存期限,最好的方法是添加大量防腐剂.27.(X)200p.p.m表示千分之二百.28.(O)购买不经水洗之洋菇与萝卜,可确保不含萤光增白剂.29.(O)烘焙食品使用塑胶袋包装,可延长保存期限,增加安全性.30.(X)煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉.31.(O)葡萄乾如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜.32.(X)烤焙面包时,体积愈大,重量愈重时可调高烤炉温度,可缩短烤焙时间.33.(X)70℃以上可杀死大部份大肠菌群,因此面包贩卖时最好保持70℃以上.096烘焙食品丙4-2(序001)34.(O)硬式面包,其表皮非常容易失去酥脆的性质,与内部水分及外界湿度有关.35.(O)为使巧克力黏稠度提高,可在融化的巧克力中添加兰姆酒.36.(X)制作眼睛酥(鬆饼)摺叠次数愈多,膨胀效果愈好.37.(O)使用收缩包装材料,在包装设计前应先了解纵向与横向之收缩比例.38.(X)罐头食品可以添加防腐剂增加保存期限.39.(O)以平烤盘盛装之戚风蛋糕经烤焙后应立即取出冷却,以免产品收缩.40.(O)冷冻蛋解冻之后,最好一天使用完,否则易腐败.41.(X)好的面包需要充分发酵,充分烤焙,吃起来會黏牙,表皮颜色要呈金黄色.42.(X)制作奶油空心饼,蛋宜在面糊温度75?80℃时一次全部加入搅拌.43.(O)面包组织粗糙,配方中无糖为其原因之一.44.(O)面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类.45.(X)同重量的动物性油脂比同重量的植物性油脂热量高.46.(O)食品燻制是利用燻烟中所含的防腐性成分,在将食品乾燥之同时附著於食品表面,具有乾燥和增加风味之效果.47.(O)使用快速直接法制作面包,则面团搅拌时间应较正常直接法制作面包来得稍长.48.(X)厨房之厨余桶应使用有盖者,垃圾容器可使用无盖者.49.(O)温度會影响食品贮藏时间的长短,温度愈高则贮藏时间愈短.50.(X)面粉因每天之用量大,为方便取用可存放工作台边之地面上.二、选择题:1.(1)评定餐包的表皮性质是①薄而软②厚而硬③有斑纹④可吃就好.2.(2)酸性食品与低酸性食品之pH界限为①3.6②4.6③5.6④6.6.3.(3)面包配方中正常用糖量如从5%增加为10%,则烤好后的面包最明显的不同是①表皮颜色变 浅②表皮变薄而软③表皮颜色加深④表皮变粗糙.4.(3)制作乳沫类蛋糕,面糊搅拌之拌打器宜选用①状②浆状③网状(球状)④螺旋状.5.(3)为避免蛋糕容易发霉,出炉后应①随便放置②放在热而潮湿的地方③放在乾燥阴凉处④与旧 产品放在一起.6.(1)酵母油炸甜圈饼(酵母道纳司,y e a s t d o u g h n u t s ) 制作时,若要控制成金黄色泽产品时,在制程上应注意①适当的发酵②过度的发酵③低温长时间之油炸④较硬之面团.7.(2)800公克的带盖土司在正常的状态下,给予200℃烤温,烤焙所需时间为①15?2 0 分② 3 5 ? 4 0 分③55?60分④1小时以上.8.(1)避免空气对食品品质劣变之影响,可使用①真空包装②纸盒包装③木箱包装④塑胶盒包装. 9 . ( 4 ) 使用蒸发奶水代替鲜奶时,应照鲜奶用量①等量使用②1/3蒸发奶水加2/3 水③ 2/3 蒸发奶 水加1/3水④1/2蒸发奶水加1/2水.10.(1)低温可①抑制微生物的生长②降低肉制品的脂肪③增加肉品的重量④增加肌肉中酵素的活力.11.(4)下列何种材料无法用以延缓面包老化①乳化剂②糖③油脂④膨大剂.12.(2)面团经过醱酵之后,其pH值比未醱酵面团①增加②降低③相同④依醱酵室温而定.13.(2)葡萄乾面包切片时,葡萄乾易从面包内掉落的原因是①面团太乾②葡萄乾未做浸水处理③配方内葡萄乾用量太少④葡萄乾浸水太久.14.(4)奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用①10?20%②21?30%③31?39%④40?50%.15.(3)食品包装纸印刷油墨的溶剂常采用①双氧水②乙醇③甲苯④汽油.096烘焙食品丙4-3(序001)16.(4)肉类中不含下列那一种营养素①蛋白质②脂质③维生素B④维生素C.17.(4)那一种蛋糕面糊理想比重最轻①海绵类②戚风类③面糊类④天使类.18.(1)下列何者为食品用防腐剂①丙酸钠②吊白块③福马林④硼砂.19.(1)做苏打饼乾应注意油脂的①安定性好、不易酸败②打发性好③乳化效果好④可塑性好.20.(3)下列何种材料可提高小西饼产品的脆性①盐②水③糖④蛋.21.(2)中种面团搅拌后理想的温度应为①20?22℃②23?26℃③28?30℃④31?33℃.22.(1)蛋糕在烤焙中下陷的原因系①配方总水量不足②炉温太高③搅拌不足④蛋不新鲜.23.(3)玛琍饼乾,其面团应搅拌至①卷起阶段②扩展阶段③完成阶段④断裂阶段.24.(3)鬆饼(起酥,puffpastry)烤焙时烤炉宜选用①热风炉②普通炉③蒸汽炉④隧道炉.25.(2)沙拉油必须密封保存,是因为①遇空气易於变色②含不饱和脂肪酸易受氧化酸败③易挥发④ 易感染其他不良味道.26.(2)面包基本发酵过久其表皮的性质①韧性大②易脆裂呈片状③坚硬④薄而软.27.(3)食品包装对①厂商有利②消费者有利③两者均受益④两者均无利.28.(1)饼乾用面粉,若酸度偏高时,配方中应提高①小苏打②水③氧化剂④油脂的用量.29.(2)食品工厂用的油炸用油最好选用①沙拉油②氢化油③黄豆油④奶油.30.(2)面包直接法配方中,已知水用量为360g,理想水温为5℃,自来水温为20℃,该日室温为 2 8 ℃ , 冰用量为①40g②54g③80g④100g.31.(2)脆硬性砂糖小西饼表面无龟裂痕状是由於①糖的颗粒太粗②糖的颗粒太细③面糊搅拌不够④ 炉温太低.32.(3)下列何者不是造成小西饼膨大之原因①苏打粉②酵母③砂糖④搅拌时拌入油脂之空气.33.(2)速食面每包材料费10.4元,售价40元,则其材料费用占售价的① 2 5 % ② 2 6 % ③ 2 7 % ④ 2 8 %. 3 4 . ( 4 ) 男性员工搬运物料,超过多少公斤属於重体力劳动?① 2 5 公斤② 3 0 公斤③ 3 5 公斤 ④ 4 0 公斤.35.(3)以中种法制作苏打饼乾时,中种面团发酵时的相对湿度应维持在①58%± 2 %② 6 8 %± 2 %③ 7 8 % ± 2 % ④ 8 8 % ± 2 % . 3 6 . ( 2 ) 小西饼成品带有金黄色色泽,配方中可使用①淀粉②奶粉③防腐剂④抗氧化剂.37.(1)食品包装材料用聚氯乙烯(PVC)其氯乙烯单体必须在①1PPM以下②100PPM以下③1000PPM以下④没有规定.38.(1)一般面糊类蛋糕烤熟与否的判断方法①以探针试探或以手轻拍②以颜色判断即可③时间一到 即可出炉④敲烤盘边聽声音判断.39.(3)面包制作采烘焙百分比,其配方总和为 2 5 0%,若使用面粉 2 5 公斤,在不考虑损耗之状况下, 可产出面团①100公斤②75公斤③62.5公斤④50公斤.40.(2)受雇者在职务上研究或开发的营业秘密归何人所有?①受雇者②雇用者③政府④全体国民. 4 1 . ( 3 ) 制作面包有时要翻面(punching),下列那一项与翻面的好处无关?①使面团内部温度均匀② 更换空气,促进酵母发酵③缩短搅拌时间④促进面筋扩展,增加面筋气体保留性.42.(1)无论那一种新鲜奶油,均须随时存放於①1?5 ℃② 1 0 ?2 0 ℃③ 2 1 ? 3 0 ℃ ④ 3 1 ?4 0 ℃ 的冰 箱.43.(2)木瓜贮存最合适之温度为①-5℃?0℃②7℃?10℃③30℃?35℃④35℃.44.(3)下列那一种油脂其烤酥性最大①纯奶油②人造奶油③猪油④雪白油.45.(4)下列何种产品,不经烤焙过程①法国面包②戚风蛋糕③奶油空心饼④开口笑.46.(1)苏打饼乾成品的pH值比一般奶油小西饼为①高②相同③低④测不出来.096烘焙食品丙4-4(序001)47.(2)烘焙用油脂的融点愈高,其口溶性①愈好②愈差③无关④差不多.48.(1)下列何者常作为积层袋之热封层①聚乙烯(PE)②铝箔③耐龙(Nylon)④聚酯(pet).49.(2)下列油脂何者含饱和脂肪酸较高①沙拉油②奶油③花生油④麻油.50.(4)下列何种产品,其面糊须经加热熬煮①广式月饼②太阳饼③天使蛋糕④奶油空心饼.