第一节 食源性疾病与食物中毒
一.食源性疾病
一)概念:通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的,通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病.
三个基本要素:1)食物是传播疾病的媒介;
2)病原物是食物中的致病因子;
3)临床特征为急性中毒性或感染性表现
第八章 食物中毒及预防
二)食源性疾病的病原物
(一)生物性危害
1.__食源性细菌病原体
1)沙门氏菌 2)空肠,结肠弯曲杆菌
3)耶尔森氏 4)志贺氏菌 5)大肠杆菌
6)弧菌 7)蜡样芽孢杆菌
8)单核细胞增生性李斯特菌 9)肉毒梭菌
10)金黄色葡萄球菌 11)产气夹膜梭菌
12)流产布氏杆菌
2. 食源性病毒
1)甲型肝炎病毒 2)诺沃克病毒
3)疯牛病 4)口蹄疫病毒
3.食源性寄生虫 旋毛虫,绦虫,孢子虫等
隐孢子虫 污染生水,未消毒的牛奶,生菜,凉菜
圆孢子虫 污染生水,水果
这些虫卵,幼虫不能被一般的肥皂,洗涤剂和消毒剂所杀灭.
3.真菌毒素 我国已开展黄曲霉毒素,杂色曲霉毒素,脱氧雪腐镰刀菌烯醇,T-2毒素,烟曲霉震颤素等的研究,国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素,棕曲霉毒素,镰刀菌素,展青霉素等,由于具有慢性毒性,并与人类,特别是癌症有密切关系而受到重视.
4.天然毒素类
海洋毒素 贝类毒素麻痹性贝类毒素,腹泻性贝类毒素,神经性贝类毒素,遗忘性贝类毒素;鱼类毒素包括河豚毒素,西加毒素和鲭鱼毒素
毒蘑菇:有毒物质引起人类神经,血液,消化道,肝脏等多系统的中毒性疾病
苦杏仁及木薯:含氰甙类
粗制棉籽油:含棉酚
其他:菜豆中毒,鲜黄花菜中毒
5.动植物贮藏时产生的毒性物质
鱼体不新鲜时组胺增加;马铃薯发芽所
产生的龙葵素;蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增
加.
(二)化学性危害
1. 农药残留,有毒金属和化合物(铅,镉,汞,砷,氟,多环芳烃,多氯联苯,二恶英)工厂化学药品(润滑剂,清洁洗消剂,油漆),兽药残留
2.食品添加剂和食品辅助剂
(三)放射性危害
三)食源性疾病的范畴
1.食物中毒
2.食源性肠道传染病

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