第二节 果蔬化学成分与加工
一,碳水化合物
单糖和双糖
仁果类:以果糖含量为多;葡萄糖和蔗糖次之
核果类:以蔗糖为主,葡萄糖和果糖次之
浆果类:葡萄糖和果糖
柑桔类:以蔗糖为主
多糖
淀粉
薯类(14-25%),藕(12%),荸荠,芋头和豆 类等
水果类以香蕉(1-2%),苹果为高(1%)
未成熟的果实会含有较多的淀粉,后熟左右后水解成糖
纤维素和半纤维素:构成植物细胞壁的主要成分,受成熟度和采收期的影响
果胶物质
原果胶
果胶
果胶酸
原果胶在酸,碱或酶的作用下水解成果胶;利用此性质可去皮或去囊衣
果胶能溶于水,不溶于酒精和硫酸镁,硫酸铵等盐类
果胶酸不溶于水,用于澄清工艺
果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲醇
果胶有很好的凝胶能力, 在适当的条件下可形成凝胶,用于果冻,果酱和糖果的生产
果胶物质的主要加工特性
二,有机酸
与糖一起决定着果蔬及其制品的风味,对加工处理也有一定的影响,主要为:柠檬酸,苹果酸,酒石酸,草酸等
果蔬加热后会出现酸味增强的现象
有机酸影响果胶等的稳定性和凝胶特性
柠檬酸等还有护色作用
三,维生素
维生素C
维生素A—β-胡萝卜素
维生素B
四,含氮物质
蛋白质和氨基酸类
与还原糖起化学反应产生非酶促褐变
氨基酸与制品的风味有关
五,色素物质
叶绿素:酸性褐变碱性稳定
花色素:氧气,光线,高温及维生素等影响;pH值得影响:酸性红色,中性紫色,碱性蓝色
与金属离子反应生成盐类
类胡萝卜素:脂溶性色素
六,单宁
对风味的影响
遇铁变黑;遇碱便蓝色
单宁德抑菌作用
酶促褐变
七,糖苷类
苦杏仁苷
黑介子苷
柑桔类糖苷
茄碱苷——龙葵苷
八,矿物质
钙
镁
磷
铁
钾
钠
碘
铜
锰
九,芳香物质
醇,酯,醛,酮,烃以及萜类和烯类
提取作为香料使用
易氧化变味
某些芳香物质,如大蒜精油,桔皮油等具有一定的抑菌作用
十,酶类
氧化酶类:脂肪氧化酶,多酚氧化酶等