第四章 厨房业务管理
第一节 厨房设计和布局
厨房设计和布局是根据餐饮经营和导向和资金的投入,对厨房的生产系统和各环节的实施进行的整体规划.它具有很强的专业技术性,其设计水平直接影响餐饮生产和服务的质量和效率.
一,厨房设计和布局必须明确以下中心内容
1,厨房的类型,在餐饮经营中的市场定位
2,厨房的规模,经费使用,空间格局,餐饮产品的特色等
3,厨房各区域的工作流程
4,厨房设备的配置状况(种类,数量,规格,型号)
5,厨房工作人员的素质和生产能力
6,厨房的能源
7,所涉及的国家有关政策
二,厨房设计和布局的基本原则
1,要保证厨房加工,生产,出品流程的连续畅通
2,饭店各餐饮营业场所的厨房,应尽量安排在同一楼层平面,并力求与餐饮营业场所相邻,各厨房以加工厨房为中心辐射设计与布局.
3,厨房各功能区域,作业点应安排紧凑,满足餐饮生产高效的流水作业和省时,减少劳动消耗的需求.
4,厨房设备的配置安装必须合理,便于清洁,维修和保养,其布局必须符合饭店整体卫生,消防,安全的标准,并便于监控.
5,厨房工作环境的设计必须体现"以人为本"的思想,优良的工作环境能够充分调动广大员工的工作积极性和形成友善高效的沟通渠道.
三,厨房的整体规划设计
是根据餐饮经营类型和厨房生产规模的需要,对厨房的种类,数量,面积,位置,厨房和餐厅的连结及厨房的工作环境进行确定和设计.
(一)厨房的面积的确定
厨房的生产使用面积是指原料加工,切配,炼烤,蒸煮,烹制,冷菜,面点等操作点,单元所需的面积.
操作单元,点 所占面积比例
厨房总面积 100%
加工区 23%
切配,烹调区 42%
冷菜,烧烤制作区 10%
冷菜出菜区 8%
厨师长办公室 2%
其他 15%
(二)厨房位置的确定
1,厨房设在低层(1-3层)
2,厨房设在地下室
3,厨房设在高层
四,厨房和餐厅的连结
1,厨房围绕餐厅
2,厨房长边紧邻餐厅
3,厨房位于各餐厅群体的中央
五,室内环境设计
1,顶棚
2,地面
3,墙壁
4,门窗
5,照明
6,色彩
7,噪声
8,温度和湿度
9,通风
六,厨房生产流程布局
采供区域
加工预备区域
烹调生产区域
销售服务区域