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    文档作者:yanghua
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    第八讲 食品感官嗜好
    杨华 主讲
    1.嗜好
    嗜好是指人的某种特殊的偏爱.
    强调了一种个人态度与行为的程度.
    2.食品的感官嗜好
    是指人对食品感官属性的各别或全部形成的强烈的倾向性态度或行为.
    食品感官嗜好的形成
    1.食品感官嗜好的生理与心理基础
    人类个体感官的组织,构造等生理上的差异
    对各类感官刺激的感觉(客观对象的各别属性的反映)不同
    所引起的生理快感程度不同
    知觉(客观对象的总体属性的反映)方面产生不同的效应,
    心理愉悦程度也会不同
    人对生理快感和心理愉悦的追求是形成食品感官嗜好的基础
    2.食品感官嗜好形成的影响因素
    遗传
    胎儿记忆
    婴幼期食物
    饮食习惯
    体质
    性格
    知识
    食品感官嗜好的特点
    1.个体性:食品感官嗜好反映了人个体对食品风味的倾向性态度和行为.
    2.群体性:由于传统,习惯,地域,文化等因素的作用,总会造成一些群体对某一类(种)食品或某一种风味(包括色,嗅,形等)具有相同或相近的嗜好.
    3.外显性:食品感官嗜好必然会表现在日常的饮食行为中,而不会仅仅隐含在动机中.
    4.相对稳定性:个体的食品感官嗜好形成以后,在一定的时间内总是存在并延续的,甚至伴随一生.
    5.可测性:这种对食品及其风味的倾向性态度和行为是可以通过实验或调查进行测量和统计的.
    食品感官嗜好的影响因素
    影响食品感官嗜好的宏观因素:
    人种:
    民族:
    文化:价值观,伦理
    宗教:教义,教规
    风俗:饮食传统
    地域:气候,环境
    经济:社会发展状况
    2.影响食品感官嗜好的微观因素:
    年龄:
    性别:

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