A.肋开 B.腹开 C.整料出骨
20.下列原料适合油发的是( ).
A.海参 B.哈士蟆油 C.鱼肚
21.涨发燕窝时为了便于去除杂毛,应将燕窝放在( )盛器中.
A.白色 B.黑色 C.绿色
22.加工花椒采用的刀法是( ).
A.直切 B.排剁 C.铡切
23.将熟火腿切成片的方法是( ).
A.跳切 B.锯切 C.直切
24.整鸡出骨时,鸡肉处于最适宜的阶段是( ).
A.尸僵阶段 B.后熟阶段 C.自溶阶段
25.宜用清水漂洗法洗涤加工的原料是( ).
A.猪脑 B.猪肠 C.猪爪
26.最适合铡切的原料是( ).
A.螃蟹 B.冬笋 C.黄瓜
27.适合用抖刀片的方法加工的原料是( ).
A. 带壳熟鸭蛋 B.生猪肝 C.豆腐干
28.大方丁是指边长在( )以上的丁.
A.0.5厘米 B.0.7厘米 C.1厘米
29.最适合用于制作红烧鱼的花刀是( ).
A.十字花刀 B.麦穗花刀 C.荔枝花刀
30.微波炉加热食物时,盛器应选用( ).
A.金属容器 B.带金边瓷盘子 C.塑料盒
31.最适合用于烤,炸,涮等制作菜肴的调味方法是( ).
A.分散调味法 B.裹浇调味法 C.跟碟调味法
32.一般来说,菜肴的决定性调味阶段是( ).
A.原料加热前的调味 B.原料加热过程中的调味C.原料加热后的调味
33.适宜整鱼出骨的鱼是( ).
A.鲢鱼 B.鲫鱼 C.鲤鱼
34.动物性原料上浆的最佳阶段为( ).
A.僵直后期 B.后熟期 C.自溶期
35.下列菜肴中要挂脆皮糊的是( ).
A. 脆皮银鱼 B.红袍大虾 C.脆皮乳鸽
36.勾芡能使菜汤融合,滑润柔嫩,需要勾芡的烹调方法是( ).
A.炖 B.烤 C.烩
37.菜肴"金葱扒鸭"的芡汁是( ).
A.包芡 B.糊芡 C.流芡
38.菜肴"八宝香酥鸭"的烹调方法应是( ).
A.清炸 B.酥炸 C.香炸
39.菜肴"干烧桂鱼"的最佳装盘方法是( ).
A.拨入法 B.倒入法 C.拖入法

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