"知 识 大 碰 撞"
题 库
一,必答题
(一)单选题:
1.菜肴烹制最好用( ).
A.铁锅 B.铜锅 C.铝锅
2.蔬菜烹制中加入少量的( )有利于保护维生素.
A.碱 B.糖 C.醋
3.被喻为"动物人参"的是( ).
A.鸽子 B.野鸡 C.鹌鹑
4.广东名菜"咕咾肉"选用猪肉的部位是( ).
A.五花 B.上脑 C.里脊
5.质量最佳的牛肉是( ).
A.黄牛肉 B.水牛肉 C.牦牛肉
6.被称为"海鱼之冠"的鱼是( ).
A.鲥鱼 B.加吉鱼 C.鲍鱼
7.火腿中被称为"北腿"的是( ).
A.如皋火腿 B.金华火腿 C.宣威火腿
8.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是( ).
A.高粱 B.小麦 C.大米
9. 加工蚝油的基本原料是( ).
A.蛏子 B.贻贝 C.牡蛎
10. 初加工时可以不去鳞的鱼是( ).
A.鲥鱼 B.黄鱼 C.刀鱼
11.鱼翅涨发时忌用的盛器是( ).
A.铁锅 B.砂锅 C.木桶
12.食盐的主要成分是( ).
A.氯化钾 B.碘化钾 C.氯化钠
13. 下列最适合剞菊花刀的原料是( ).
A.鸭肫 B.牛蹄筋 C. 鱿鱼
14.醋是常用的酸味调料,其酸味主要来自( ).
A.柠檬酸 B.碳酸 C.乙酸
15.不属于食用油脂品质鉴别内容的是( ).
A.透明度 B.形状 C.滋味
16.调制面团时,有利于面筋形成较为合适的水温是( ).
A.10℃ B.30℃ C.50℃
17.属于苏式面点制品的是( ).
A.豌豆黄 B.龙抄手 C. 三丁包子
18. 最适合清蒸鱼的花刀是( ).
A.菊花花刀 B.柳叶花刀 C.牡丹花刀
19. 制作"八宝鸭"应对鸭进行( )的加工.

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