南京旅游职业学院《烹饪工艺与营养》专业建设方案
根据教育部、财政部关于支持高等职业学校提升专业服务产业发展能力的通知（教职成[2011]11号）和国发【2009】41号“关于加快发展旅游业的意见”及江苏省苏政发[2011]69号“省政府关于进一步加快发展旅游业的意见”等文件的精神和要求，为进一步提升烹饪工艺与营养专业建设水平，更好地服务餐饮业和现代服务业，特制订本方案。
一、专业建设基础
我院的“烹饪工艺与营养专业”是省级特色专业。1978年起，我院作为中国旅游职业教育的第一位拓荒者，特别是烹饪专业的建设，30多年来以其独特的办学形式、培养模式、创新理念以及多年来办学的积淀在中国的旅游教育业和饭店业内始终享有较高的声誉。
烹饪工艺与营养专业从1997年招收成人高职到2007年升格为高职院校以来，我院烹饪专业始终着眼于教学与生产实践相结合、教学服务于行业的现代职教理念，持续推进改革与建设，突破了职业教育原有的知识理论化的学科体系。在建设过程中，坚持以服务为宗旨，以“就业为导向、学生为主体”办学方针，按照行业、企业技术领域和职业岗位(群)的实际任务设置课程，实现课程教学与市场需求相对接，培养学生烹饪工艺的生产制作与菜品设计能力、质量管理与菜品创新能力。以构建模块化专业课程为先导，并以此为核心拓展延伸到教学及管理的各主要方面，形成了以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的培养“职业型人才”的教学模式，使学生真正能够做到毕业即就业。
项目课程开发与教材建设初见成效。针对“烹饪工艺与营养”专业岗位的职业标准和岗位需求，实施以突出应用能力的培养为目标，体现工学结合的课程体系，按照“学做合一”的教学模式，选择厨房各岗位、工种典型技术项目来设计课程标准，配置各项教学资源，出版烹饪专业项目课程系列教材等。
“双师型”教师队伍已经形成。从政策导向和资金投入上推进“双师型”师资队伍建设，并制定了建设规划和实施方案。鼓励青年教师申报高级专业技术资格和高一级教师专业技术职称。在2年内所有教师都获取国家职业技能鉴定高级考评员资格。
省级精品课程和精品教材建设成效显著。我院烹饪专业的《烹饪工艺》和《西餐工艺》两门课程已获得省级精品课程，国家“十一五”规划教材《中国烹饪概论》和《菜单与宴席设计》已获得省级精品教材。
实训基地的保障有力。在实训厨房有配套的中餐、西餐、点心厨房，为学生每天的实训操作课程提供了很好的条件。教学实训楼作为烹饪专业的模拟实习厨房基地，有中餐烹饪厨房2间、西餐烹饪厨房1间、中式面点厨房2间、西式包饼房1间、加工切配厨房1间，实战操作的生产厨房（包括冷菜、炉灶、面点房、初加工、洗碗间各1个），总计投入费用约280万元。良好的操作环境为450名学生的技能训练打下了坚实的基础。根据专业教学的需要，我们将不断优化厨房设备设施，逐年更新和增加一些设备，以保证实训教学的条件逐步得到改善，为教学质量的提高夯实基础。
二、江苏经济发展对烹饪工艺与营养专业人才的需求
近10多年来，餐饮市场的迅猛发展导致国内餐饮业零售总额每年以两位数的速度递增，新的饭店不断增多，餐饮业需要大批的烹饪专业队伍。就目前江苏市场来看，省内烹饪专科学生紧缺，所占比例较少。从我们市场调研的数据来看，省内餐饮业烹饪工作人员中，20%的人员是由师傅带徒弟的方式出来的，30%左右只在民办烹饪培训班经过3个月或一年时间短期培训，40%左右是经过职高、中职的中等职业教育，经过高等职业教育的人数不多，只占10%左右。
随着星级饭店和社会餐饮业的迅猛发展，烹饪人才的社会需求总量节节攀升，每年需要大量的各种层次的实用型烹饪人才。据江苏省旅游局数据统计，江苏星级酒店数量已位居全国第三位，由于区域饭店发展迅速，使不少世界顶级酒店管理机构纷纷涉足省内酒店业。世界前10大酒店管理公司有8家进入江苏省内，如洲际酒店集团、希尔顿集团、香格里拉酒店集团等。
（1）烹饪工艺与营养专业是生活性服务业，是知识和技术密集型产业。烹饪专业人才是企业厨房菜品不断创新的关键人物，是饭店建设最活跃的生产力。现代餐饮业的发展需要新设备、新工艺、新技术的不断武装，更需要大批高质量的烹饪专业技术人员。
（2）省内烹饪人才市场短缺。现代餐饮业的飞速发展，厨房烹饪技术人员已严重缺失，饭店企业急需一大批高素质、具备一定理论知识、熟练掌握专业技能、具有很强职业岗位能力的应用性专门人才。近3年，烹饪毕业生供不应求。就南京而言，每年增加三星级以上饭店至少5家，每一家按35名厨师的需求计算，至少需要175人，再加上社会饭店、民营餐馆的需求以及每年流动的、改行的、退休的和外地需要的等，每年大约有600-1000人的需求量。而南京地区的高技能、复合型烹饪专门人才远远不能满足市场需求。