附件5
中式烹饪高级技师要求
一,基本要求
(一)精通某一菜系的全部制作技术,并能根据市场要求,对传统名肴进行改良创新.
(二)能旁通2种以上其它菜系的烹调技能,会制作旁菜系的中,高档菜肴.
(三)全面掌握稀有烹饪原料的品种鉴别,保管,涨发,运用等制作技术.
(四)能组织,设计大,中型高档筵席菜单,并能制作菜肴.
(五)具有中式面点师的中级技能水平.
(六)具有大,中型饮食业的经营管理和技术管理工作能力.
(七)能培训高级技工,带领技师进行技术攻关,解决本岗位(工种)高难度的操作技术问题.
(八)具有胜任本职工作的外语知识.
二,考试内容方法
(一)理论考核
1. 烹饪理论综合知识
(1)掌握中国烹饪史及烹饪概论有关知识;
(2)熟知主要客源国的风土人情,宗教信仰,饮食习惯;
(3)了解稀有烹饪原料的产地,特点,营养等方面知识;
(4)掌握制作菜点中的原理,方法及解决技术难度等方面知识;
(5)懂得管理大,中型餐饮的运行及经营管理的知识.
2. 大型高档筵席菜单的设计
(1)能根据饮食对象,总人数,要求,季节,价格标准等设计菜单.
(2)大型筵席菜单中的冷菜,热菜,点心的数量,菜品结构,烹饪方法等方面均科学合理.
(二)操作要求
1. 制作花色冷盘一只或一组;
2. 制作传统名肴一品;
3. 制作创新菜肴一品;
4. 制作名点或创新点心一品;
5. 食品整雕一组.
(三)面试答辩
根据提供的"专业论文"进行理论及技能等方面的综合面试答辩.