川菜馆有名无实
此话怎讲 因为杭州取名川菜馆的店家有
不少,比如川味观,川浙会,川福楼,川福火锅
等等.但多数店家都不是纯正的川菜馆,比如
川味观既有降低了辣度的川菜,也有杭帮菜,
甚至还有色拉,牛排等西菜;川浙会是川菜和
浙菜的"约会";沸腾鱼乡的菜肴辣味比川味观
的浓烈一些,比如沸腾鱼,馋嘴蛙,辣得够呛,
但麻味与典型的川菜不可同日而语,说到底还
是改良过的川菜,同时他们也做杭帮菜;最典
型的是刘家香辣馆,被誉为杭派川菜馆,适合
杭州人的口味.说起来川剧最拿手的绝技是
"变脸",川菜一到了杭州,也变幻莫测起来.
比较正宗的川菜馆是川福楼,是重庆人开
的,做的是土气十足的川菜,由于人气不旺,所
以知道的人不多,正宗的做不过偏门的,可能
是杭州正宗川菜馆日益减少的主要原因.
粤菜馆有实无名
和川菜馆的有名无实相反,粤菜馆是有实
无名.也就是说杭州经营粤菜的餐馆不少,但
很少见到"粤"字招牌.
比如哨兵海鲜大酒楼菜谱中有不少粤菜,
也有粤菜厨师,但没有人认为他们是粤菜馆,
因为该店杭帮菜,萧山菜都做;粤浙会,是粤
菜与浙菜的"聚会";现代潮粤等店的粤菜口味
不错,也有粤菜师傅,但也都没有说自己是粤
菜馆.知味观杨公堤味庄经常有粤菜新品推
出,厨师经常到粤港等地去学习,但也没有说
自己是粤菜馆.多数鲍翅馆都在做粤菜,当然
也不能说是粤菜馆.
似乎说自己是粤菜馆,就套上了"箍儿",
失去了做其他菜肴的自由,也成为众矢之的,
会有"专家"攻击你粤菜不正宗,不地道.
外帮菜名副其实也不难
现在有一家川菜馆打算扭转这种局势,打
出了正宗川菜的招牌,这就是凤起路上的川国
传奇.该店原先和川味观一样,也是做杭派川
菜,菜肴微辣不麻,也有火锅,也有杭帮菜,适
应面广,生意不错.为什么要改弦易辙走难走
的路 经营者透露,就是要与众不同,他们近邻
有川味观,味府,都是杭派川菜馆,如果他们继

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