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Svetlana Boym, The Future of Nostalgia (New York: Basic Books, 2001).
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近代史研究所集刊
第六十九期
第一章〈只有在上海是可行的〉,讨论明清时期「水蜜桃」(honey nectar peach)与上海食物文化之间的定位:在上海缺乏食物认同的情况下,顾家「露 香园」的水蜜桃提供士人一个认同契机,并藉由书写过程,逐渐将上海化身为 盛产水蜜桃的乐园.作者在此企图将上海定位成一个具有 「食物传统」 的地方, 并藉此与陶潜的〈桃花源记〉以及西汉武帝的上林苑进行文化上的连结.第二 章〈双城记〉,讨论开埠通商后的上海吸引各地移民,为上海带来不同区域的 饮食文化,使上海餐馆业呈现一个多元饮食环境,特别是夜生活与宵夜饮食的 出现,以及青楼文化的盛行.此时上海一方面呈现「蓬莱仙岛」般的悠然生活 (特别在租界),另一方面因为城市发展,导致「水蜜桃」产量减少,士人对 此产生焦虑并回忆昔日文化风采.第三章〈从现代性到传统〉,转向晚清与民 国时期的上海西式餐馆(主要以英,法与俄罗斯菜肴为主)以及广东人经营的 「番菜馆」(fancaiguan).西式餐馆带来新的烹饪食材,西式餐具,用餐礼仪 与特殊的餐厅装潢;「番菜馆」则讨论「牛肉菜肴」,并说明牛肉食用与传统 中国农耕文化间的冲突,因传统农业社会以水牛耕种,故甚少吃牛肉,或只吃 黄牛肉.当时社会改革者注意到西式食物带来的正面形象,例如:营养知识与 卫生管理,故藉此提倡妇女烹饪与家庭价值的重要性,企图革除「青楼文化」 衍生出的鸦片吸食与卫生管理等负面形象.第四章〈五方辐辏〉,聚焦在对日 抗战与国共内战前的上海,作者认为这段时间是中国食物发展的「文艺复兴」 (Chinese cuisine Renaissance),因为该时期具有地方特色的餐馆为上海带来大 江南北菜肴及其饮食文化.第五章〈为人民服务〉,处理 1949 年后共产党控 制下的上海,为了解决当时的通货膨胀与饥饿贫穷,共产党积极介入上海餐饮 业的经营与管理,以大众性食品(mass food)取代过去高档餐饮,以「节俭素朴」 一改上海的奢靡风气.在此影响下,大众食物重回市场主流,取代了租界过去 盛行的高档餐馆与食材;另一方面,共产党与餐馆合作,宣扬「中国食物」的 传统价值,意外成为上海「食物怀旧」的推手. 结论〈上海饮食的过去与现在:在本帮菜与海派菜之间〉,作者援引学者
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书
评
张旭东与王斑关於后毛时期(post-Maoism)怀旧理论的研究,藉此考察「家常菜 餐厅」(本帮菜)和「老上海主题式餐厅」(海派菜)两者在上海近代历史形 成的背景与文化现象.除了简介两种菜肴的历史背景外,作者认为:这两种菜 肴在后毛时期的出现,反映了上海市民对自己城市过去历史与文化的重新认识 与评估.举例来说,「本帮菜」一开始未受重视,但随著改革开放,它逐渐成 为上海市民对过去历史的正面肯定.作者认为,后毛时期「家常菜餐厅」的出 现,对上海人来说是一种「回复性怀旧」,意味著上海人在不同时期的变迁环 境中,一直保有对昔日历史文化的重视与认同.其次,后毛时期「老上海主题 式餐厅」的出现与 1930 年代的上海文化(东方∕西方,传统∕现代,保守∕ 进步),以及改革开放前上海相对稳定的社会环境息息相关.作者认为,「老 上海」主题式餐厅营造出的「摩登文化」,是为了与晚清到 1930 年代这段时 期的上海文化(特别在租界)进行接轨,目的在彰显当时上海文化呈现的现代 性(modernity),世界主义(cosmopolitanism)以及创新(innovation).另一方面, 「文革型」主题餐厅则营造出毛泽东时期中国人民胼手胝足的景象(例如北大 荒与毛家菜),强调今日上海虽已是广为人知的全球化城市,但上海本地人却 怀念毛时期社会相对稳定的美好日子.作者认为,当今「海派菜」在上海「主 题式餐厅」的出现,代表「投射性怀旧」,意味著上海人同时向往 1930 年代 曾经出现的「上海文化」(代表和谐,调和与创新,这也是海派文化的特徵) 以及毛泽东时期相对稳定的日常生活. 这本专著在史料运用上相当丰富,作者利用各种史料,包括地方志,旅游 手册,官方纪录,食谱,小说以及访谈纪录进行研究,并针对不同议题提出新 观点.不过,作者在资料上仍有不足之处:首先,该书没有提供中文索引,这 对读者欲进一步了解上海饮食业相关行号与从业人员的背景相当不便;其次, 在晚清与民初上海的讨论上,作者没有充分利用著名的图像资料,例如《点石 斋画报》与《良友画报》,这些资料在讨论晚清上海的现代性时,或许能提供 更完整的观点.此外,关於上海从 1949 年之后到后毛时期的讨论,笔者对部

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