中央研究院近代史研究所集刊 第69 期 (民国 99 年 9 月) ,177-183 中 央 研 究 院 近 代 史 研 究 所
Mark Swislocki, Culinary Nostalgia: Regional Food Culture and the Urban Experience in Shanghai.
Stanford: Stanford University Press, 2009. xvi+304 pp.
郭忠豪
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在东西方学界,关於中国食物的研究已累积相当成果.就西方学界而言, 张光直先生编著的《中国文化中的食物》(Food in Chinese Culture, 1977)一直 是重要参考书籍,该书由不同学者撰写中国不同朝代的饮食特徵;人类学家安 德森(Eugene. N. Anderson)在《中国食物》(The Food of China, 1988)强调食物 在中国历代官方政策,宗教仪式和身体营养等方面扮演重要角色;另一批人类 学 者 詹 姆 斯 华 生 (James L. Watson), 吴 燕 和 (Y. H. David Wu), 陈 志 明 (Chee-Beng Tan)与张展鸿(C. H. Cheung)等,受到美国人类学者西尼敏茨 (Sidney Mintz)讨论糖在近代英国贸易与消费的重要性,以及学者古迪(Jack Goody)对菜肴(cuisine)研究的影响,开始以「中国食物」作为研究课题,讨论 个人,消费主义与跨国文化,亦即地方化与全球化之间的互动关系.相较人类 学家的积极投入,西方历史学界对中国食物的研究一直未有创新成果.直到最 近,终於有西方历史学者揭示了研究的新方向,例如纽约大学(NYU)中国史学 者卫周安(Joanna Waley-Cohen)以文人食谱讨论「中国食物」的品味在明清中 国如何呈现,以及笔者要讨论的本书. 东方历史学界对中国食物的研究大体以中国大陆与日本为主.中国学者以
* 纽约大学(NYU)历史系博士候选人
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近代史研究所集刊
第六十九期
量取胜,讨论范围大多是食物本身及其相关文化(食俗,食疗,食礼与消费风 气),资料累积相当丰富,但问题意识明显不足,徐海荣主编的六册《中国饮 食史》是目前研究中国食物甚具规模的专著.日本学者掌握相关史料,加以编 辑,例如田中静一,中山时子以及篠田统等人,主编或合编中国饮食专著如 《中 国食经丛书》,《中国饮食文化》,《中国食文化事典》等;遗憾的是,他们 并没有开发出新的研究议题.台湾学界对中国食物的研究起步较晚,但关注特 定议题且论点精辟.就食谱研究上,苏恒安利用明代高濂的《饮馔服食笺》考 察该食谱与晚明社会经济,野菜食用与食疗养生等议题(2004);陈元朋以宋代 林洪的食谱《山家清供》考察「饮食之清」的定义(2007);巫仁恕亦於 2007 年利用食谱论证晚明以降「饮膳书籍」呈现的多元性与精致性,并强调食物品 馔在当时已是一种感官享受.就食物技术上,邱仲麟於 2005 年探讨明代以降 江浙地区冰窖,冰藏设施的建立,以及冰鲜渔业的分工与专业化,并论证食用 鲜鱼在当时江南已经普遍.其他议题包括余舜德最近的新作考察普洱茶的品味 过程在不同时期如何被呈现出来,并说明「物」或「物质」的研究应该如著名 人类学者阿君阿帕度莱(Arjon Appadurai)所言:考察它们在不同历史过程中, 其价值与品味如何被形塑出来.此外,陈玉箴讨论日治时期和战后初期「台湾 菜」(Taiwan Cuisine)的兴起,指出这个现象和当时社会阶级与殖民统治密切相 关(2008);陈素贞则以北宋诗歌为史料,考察北宋士人如何建立一套完整的饮 食「生活机制」,包括饮馔美学,群体情谊,历史记忆和人生哲学(2007).概 略地说,台湾学界对「中国食物」的研究已跨出物质性的资料讨论,能够结合 理论运用并提出多面向的解释. Swislocki 教授(以下以作者称之)这本书并非单纯讨论近代上海饮食生 活的变迁,而是以「饮食怀旧」(culinary nostalgia)作为研究方法,探讨从清末 到民国乃至於二十世纪中叶上海 「食物文化」 (food culture)与 「城市经验」 (urban experience)之间的辩证关系.换言之,它是一本利用食物来讨论城市历史的专 著,其研究方法另辟蹊径,在今天已成显学的上海研究中引人注目.本书是作
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书
评
者修改自 2002 年史丹佛大学毕业的博士论文,但讨论内容与章节安排上已大 幅变动. 作者在导论〈思考中国历史中的食物〉提问,研究者应该以哪些研究方法 理解中国食物 作者援引学者 Svetlana Boym 关於「怀旧理论」(nostalgia)的论 述, 1为该书定调,并提出「回复性怀旧」(restorative nostalgia)与「投射性怀 旧」(reflective nostalgia)两种方式,藉以理解上海的饮食变迁.简言之,前者 代表一种以孔子或儒家思想为基础的理想世界,例如尧,舜,禹等先圣建立的 城邦;后者以陶渊明的〈桃花源记〉为例,比喻一个众人向往却未曾真正出现 过的乌托邦境界 (页 3) .此外,作者认为过去学界对 「中国食物」 (Chinese food) 的研究方式过於浮泛,例如以朝代划分界定食物的研究时期,或约定俗成地以 「四大菜系」或「八大菜系」等方式界定中国食物的差异性.相对於此,作者 提出 「风土观」 (wind and soil), 「食物作为地方性知识」 (food as local knowledge) 以及「区域性饮食」(regional cuisine)等概念,建构出「区域饮食」的特殊性. 换言之,作者认为欲考察某一区域的饮食文化,研究者必须考量该地区在不同 时间,空间以及攸关饮食变迁的因果关系(页 11,18).概略言之,作者在 导论中确实为中国食物研究者提出很好的蓝图与研究架构.例如,以「区域性 饮食」取代过去将「中国食物」作为整体性的研究方式,毕竟中国疆域辽阔, 食物研究无法面面俱到,必须考量区域的特殊性.此外,「风土观」的提出, 使研究者思索特殊区域的饮食文化与生态环境,烹饪方式以及食物知识可能息 息相关,形成考察「区域性饮食」不可或缺的要素.再者,过往以「朝代」作 为研究分界过於粗糙,无法勾勒出饮食文化的连续性与变迁特点.然而,必须 说明的是,作者提出这一系列的研究方法与理论架构,实际上是受益於近代上 海历史的多元性与丰富性,如果研究者欲以这一套方法论考察中国其他时代与 地区的饮食文化,恐非易事,一方面可能受限於史料,另一方面可能碍於理论 使用是否恰当,这需要更多从事中国食物的研究者提出新的观点与研究方法.

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