(1)熔点:对一般的化合物而言,熔点=凝固点.但对具有粘滞性的和同质多晶现象的
物质,凝固点小于熔点.油脂的凝固点比其熔点低1-5℃.油脂中熔点甘油三酯<甘油二酯甘油二酯>甘油一酯>
脂肪酸>脂肪酸的低级醇酯.他们的蒸汽压则按相反的顺序变化.
(3)烟点,闪点,着火点:烟点,闪点,着火点是油脂在接触空气时加热时的稳定性
指标.烟点:在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度,一般为240℃.闪点:
油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度,一般为340℃.着火点:油脂
在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5秒的温度,一般为370℃.
3 油脂的油性和粘性
油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力.人的口舌对食品颗粒形状的感受程度有一定
的阈值,当颗粒直径大于5微米时,人的口感粗糙,但颗粒本身的形状和软硬程度对口感也
有一定的影响作用.在食品加工中油脂可以均匀地分布在食品得表面形成一层薄膜,使人口
感愉快.液态油有一定的粘性,这是由酰基甘油分子侧链之间的引力引起的.蓖麻油之所以
粘性较其他油高,是因为含有蓖麻酸醇.
4 塑性
在室温下表现为固态的油脂并非严格的固体,而是固-液混合体脂肪中固液两相的比例
可用膨胀计来测量,常用固体脂肪指数来表示.测定若干温度时25克油脂固态和液态时体
积的差异,除以25即为固体脂肪指数.美国油脂化学协会规定的测定温度为10℃,21.1℃,
26.7℃和33.3℃;国际理论与应用化学联合会规定为10℃,15℃,20℃和25℃.油脂的塑
性是指在一定压力下表观固体脂肪具有的抗应变能力.
三,油脂在贮藏加工过程中的变化
1 水解
《食品化学与营养学》教案 食品化学部分
19
在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程.甘油三酯不溶于水,在高温,高压和有大量水存
在的条件下可加速反应,常用的催化剂有无机酸(浓硫酸),碱(氢氧化钠),酶,Twitchell
类磺酸,金属氧化物(氧化锌,氧化镁).工业上一般用Twitchell类磺酸和少量浓硫酸作
为催化剂.
2 异构化
天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式,且双键的位置一般在9.12.15位上.
油脂在受光,热,酸碱或催化剂及氧化剂的作用下,双键的位置和构型会发生变化,构型的
变化称为几何异构,位置的变化称为位置异构.
3 热反应
①热聚合:油脂在真空,二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200-300℃时发生的聚合
反应称为热聚合.热聚合的机理为Diels-Alder加成反应;
②热氧化聚合:油脂在空气中加热至200-300℃时引发的聚合反应.热氧化聚合的反应
速度:干性油>半干性油>不干性油;
③油脂的缩合:指在高温下油脂先发生部分水解后又缩合脱水而形成的分子质量较大的
化合物的过程;
④热分解:油脂在高温作用下分解而产生烃类,酸类,酮类的反应温度低于260℃不严
重,290-300℃时开始剧烈发生;
⑤热氧化分解:在有氧条件下发生的热分解.饱和和不饱和的釉质的热氧化分解速度都

上一页下一页