《食品化学与营养学》教案 食品化学部分
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第五章 油脂
一,概述
脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水,能溶于有机溶剂的一类化合物的总称.
1 油脂的分类
①按物理状态分:脂肪(常温下为固态)和油(常温下为液态);
②按化学结构分:简单脂:酰基脂,蜡;复合脂:鞘脂类(鞘氨酸,脂肪酸,磷酸盐,
胆碱组成),脑苷脂类(鞘氨酸,脂肪酸,糖类组成),神经节苷脂类(鞘氨酸,脂肪酸,复
合的碳水化合物);衍生脂:类胡箩卜素,类固醇,脂溶性纤维素等.
③来源分:乳脂类,植物脂,动物脂,海产品动物油,微生物油脂.
④按不饱和程度分:干性油:碘值大于130,如桐油,亚麻籽油,红花油等;半干性油:
碘值介于100-130,如棉籽油,大豆油等;不干性油:碘值小于100,如花生油,菜子油,
蓖麻油等.
⑤按构成的脂肪酸分:单纯酰基油,混合酰基油.
2 油脂的功能
(1)生命功能:构成机体,调节生命过程;
(2)营养功能:提供必需脂肪酸和热能,运输脂溶性维生素;
(3)风味功能.
二,油脂的物理性质
1 油脂的晶体特性
①油脂的晶型:同质多晶现象:同一种物质具有不同固体形态的现象.固态油脂属于同
质多晶现象.天然油脂一般都存在3-4种晶型,按熔点增加的顺序依次为:玻璃质固体(亚
α型或γ型),α型,β'型和β型,其中α型,β'型和β型为真正的晶体.α型:熔点
最低,密度最小,不稳定,为六方堆切型;β'和β型熔点高,密度大,稳定性好,β'型
为正交排列,β型为三斜型排列.X衍射发现α型的脂肪酸侧链无序排列,β'型和β型脂
肪酸侧链有序排列,特别是β型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜,有两种方式排列:DCL-
二位碳链长,β-2型,TCL-三位碳链长,β-3型.
②影响油脂晶型的因素
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(1)油脂分子的结构:一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的β型结晶,而且为
β-2型,而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同,容易形成β'型,并以TCL排列.
(2)油脂的来源:不同来源的油脂形成晶型的倾向不同,椰子油,可可脂,菜籽油,
牛脂,改性猪油易于形成β'型;豆油,花生油,玉米油,橄榄油,等易于形成β型.
(3)油脂的加工工艺:熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著
的影响,油脂从熔融状态逐渐冷却时首先形成α型,当将α型缓慢加热融化后在逐渐冷却后
就会形成β型,再将β型缓慢加热融化后逐渐冷却后则形成β'型.实际应用的例子:用棉
籽油加工色拉油时进行冬化处理,这一过程要求缓慢进行,使优质尽量形成粗大的β型,如
果冷却过快,则形成亚α型,不利于过滤.
2 油脂的热性质

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