第四章中餐厅服务
(3课时)
第一节 中餐厅环境设计
第二节零点餐服务
第三节 团体餐服务
重点和难点:重点:中餐厅团体服务的基本程序和服务要点;零点服务的基本程序.
难点:中餐厅环境设计.
教学方式:课件讲授,观看教学光盘,模拟操作.
第一节,中餐厅环境设计
一,空间布局
中餐厅的空间布局可分为以下几个部分:流通空间(通道走廊等),管理空间(服务台办公室等),调理空间(备餐间,陈列展示区),公共空间(迎宾候餐区,休息间,就餐区,洗手间等).
实例:南湖酒家
二,装饰与布置
中餐厅装饰布置要依据中国传统的就餐心理,突出就餐时的愉悦心情,如富有民族风格的灯饰(宫灯,马灯,大红灯笼),中式家具,盆景,盆栽,民间挂饰(剪纸,挂毯),结合室外中国式的庭园景色,让客人感受到浓郁的中国风情.
中餐厅还可以依据传统手法,在餐厅门上悬挂匾额和楹联,书以厅名(新月厅,祥云厅,青玉厅,香木缘),厅内筑墙面悬挂大型国画,但其主题内容,风格需与餐厅的总体格调相谐调.
三,着装
选用中国传统民族服装,如中式大襟上衣--唐装,旗袍,少数民族服装等.注意要与餐厅风格一致.
着装
酒店服饰既然是酒店形象的组成部分,那么在设计时就要注意它的美观性和
协调性.这种美不光来自于服饰本身的美,更重要的是来自于服饰与酒店总体风
格,装修布置,环境氛围的协调美.要让酒店服饰成为酒店一道亮丽的流动的风
景.比如中餐厅内部装璜和食器是总离不开雕花桌椅,古董书画,竹木阁楼,元
宝餐厅叠花,象牙红木筷著和细瓷碗碟砂锅等,这些都带有浓厚民族风味.若服
务员西装革履,难免大煞风景,体现不出中国饮宴美学的特有风韵.若穿旗袍,
则服装与环境在风格上统一协调,会让客人得到一种"原汁原味"的中式文化享
受.
餐厅设计原则
饭店现代化___ 餐厅的实用功能和美化功能是餐厅设计的着眼点.
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___ 在色彩上要处理恰当.色彩设计应以明朗轻快的色调为主,最适用的是橙色和黄色,这两种色有刺激食欲的功效,另外,人在不同季节,对色彩的感受也不同,这可以利用餐厅中的桌布,灯具和反光罩来调节,以产生不同的情调;餐厅的装饰功能要充分体现出来,餐厅的装饰物包括窗帘,桌布,花卉,地板等,要选择恰当的窗帘和桌布,质地以化纤材料制品较好,因为棉织布料易吸收食物气味,又不易洗涤,尽可能不用.植物和花卉可调节环境气氛,美化进餐环境,地面装饰选用易洗,耐磨,耐腐蚀,抗污等材料.如紫砂陶地板砖,复合地板等,实木地板就不具备上述功能.
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___ 餐厅可以单独设置,也可以与厨房,客厅联合设置.单独的餐厅最好设置在靠近厨房和客厅的地方.在色彩搭配上,地面应用深色调,墙面用黄色,橙色;天花板则为浅色调的玻璃装饰.或餐厅面积较大,除配置餐桌,餐椅外,还应设置一个休息区.
月亮河度假村内有多个不同风格,不同风味的餐厅任您选择.
谭家食府:月宫中餐厅: ____主营上海菜,兼营川粤小菜.就餐环境布置古色古香,不乏现代浪漫情调,15个包厢错落有致,星级服务默契而不张扬.特聘上海新亚集团金牌厨师主理,制品大器,口味纯正.制作工艺符合绿色生态需求,更贴近现代文化,适应现代需求.
樱花日韩烧烤屋:____主营地道的日本和韩国菜,食物以生食及烧烤为主.室内按照日本传统格局布置,以日本版画,斗笠,酒樽及樱花为装饰,颇具浓郁的日本风味.__ 月亮船自助餐厅: ____桑拿区专属餐厅,拥有80个餐位.穿着舒适的按摩服来到此处,享受丰富的中西日式自助餐,还有老歌乐队为你演奏,轻松自在无以伦比!
湖景咖啡厅:
___ 碧波湖水,音乐喷泉,匠心的火山岩石,游弋的鸳鸯,怀旧的西式灯饰,精美的餐具,轻曼的音乐,落座湖景咖啡厅,享用传统的俄罗斯菜,新派的法式大餐以及特色的中西自助餐,或者只是一杯咖啡,一杯红酒,实在是不可多得的惬意.
雪茄吧:
____烟吧位于主楼二层,高贵舒适的环境尽显非主流本色,各类古巴雪茄,可供尊贵的客人细品烟草的芬芳.
绿雨轩茶坊:
___ 主营台湾高山乌龙茶,免费茶道表演,有70个茶位,是交友品茶的好地方.

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